Excellence du service petit déjeuner

Optimiser, structurer et valoriser le service du petit déjeuner afin d’offrir une expérience client de qualité, conforme aux normes professionnelles, et rentable pour l’établissement.

Objectifs

Identifier les différents types de service du petit déjeuner et leurs contraintes opérationnelles.
Mettre en œuvre les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la préparation et le service.
Organiser un service du petit déjeuner efficace et adapté (buffet, salle, room-service).
Analyser la rentabilité du petit déjeuner en calculant les coûts et ratios (food cost, labor cost, prime cost).
Concevoir une offre petit déjeuner attractive et rentable incluant présentation, sélection des produits et carte.

Programme de formation

Panorama des Services Petit Déjeuner

Les formats : plateau, service à table, buffet, room-service.
Atouts, contraintes et impacts organisationnels de chaque modèle.
Construction d’un flux de service efficace.
Préparation du plateau petit déjeuner : contenu et présentation.

Art de la Présentation & Valorisation de l’Offre

Adapter l’offre selon les profils clients.
Définir un concept, un positionnement, une signature petit déjeuner.
Politique tarifaire : cohérence prix / qualité / standing.
Techniques de vente additionnelle (up selling, cross selling).
Création et amélioration d’une carte petit déjeuner.
Analyse critique de ses mises en place : harmonie, visibilité, attractivité.
Thématiques, décors, contenants, dressage, choix des matériaux.

Produits, Qualité & Sélection des Fournisseurs

Produits essentiels du petit déjeuner : bases incontournables.
Produits différenciants : originalité, international, spécialités locales.
Valorisation des produits frais et circuits courts.
Critères et méthode de sélection des fournisseurs.
Composition de petits déjeuners complets : Français, Continental, Américain, Formule à la carte.

Hygiène & Sécurité Alimentaire au Quotidien

Principes fondamentaux de la microbiologie alimentaire.
Analyse des risques : manipulation, température, stockage.
Organisation des zones de stockage et bonnes pratiques d’utilisation.
Création d’outils opérationnels : check-list, fiche de poste, fiches techniques.

Rentabilité & Contrôle des Coûts

Identifier les leviers de rentabilité du petit déjeuner.
Calcul du coût matière (food cost) et coefficients.
Calcul de la masse salariale (labor cost).
Planification du personnel et optimisation des ressources.
Calcul et interprétation du prime cost.

Accueil & Relation Client

Posture professionnelle : distance, communication, attitudes.
Maîtrise de la prise de commande et du suivi client.
Accueil en salle : standards de courtoisie et d’efficacité
Accueil en chambre : discrétion, protocole, qualité de contact.
Tenue professionnelle : image, propreté, cohérence établissement.

Méthode pédagogique

La formation repose sur une approche active et pratique, combinant observation, mise en situation et accompagnement individualisé. Elle est conçue pour permettre à chaque participant de mettre en pratique immédiatement les compétences acquises.

Pour les sessions en intra, les matières premières seront fournies par l’entreprise et le matériel nécessaire est le suivant : idéalement 1 machine sous-vide à cloche, 1 cellule de refroidissement rapide (préférable mais pas obligatoire) 1 four vapeur 

Formateurs spécialisés dans le domaine de formation du personnel d’hôtellerie et de restauration

Validation des compétences

Le formateur évalue la progression pédagogique du participant tout au long de la formation au moyen de quiz, mises en situation, travaux pratiques…

Le participant complète également un test de positionnement en amont et en aval pour valider les compétences acquises.

Auto-positionnement en début de session

Evaluation des acquis en fin de session

Evaluation à chaud de satisfaction de la formation

Certificat de réalisation

Tarif :

630 euros HT par stagiaire /560 Euros HT par stagiaire (adhérent RESO)/ 2900 Euros HT (formation intra entreprise) / Prise en charge partielle possible via OPCO

Durée :

14 heures (2 jours de 7 heures)

Format :

Présentiel

Témoignages

“A fantastic and very engaging course. All of the information offered by Steve was completely practical, relevant and presented in an easy, digestible and interesting way.”

Glen StephensLondon

“This course was a breakthrough in my knowledge of digital marketing. The content is comprehensive and of great quality, engaging and interactive.”

Terry HigginsBerlin