La gestion efficace d’un restaurant est cruciale pour assurer sa pérennité et sa rentabilité. Cette formation vise à armer les chefs de cuisine des compétences nécessaires pour prendre des décisions éclairées dans la gestion quotidienne d’un restaurant.
En combinant des pratiques d’approvisionnement rigoureuses, une gestion proactive des ratios financiers, une attention particulière à la marge brute, et une documentation précise, les chefs de cuisine seront mieux équipés pour contribuer à la réussite financière à long terme de leur établissement.
1 – Gestion des Approvisionnements
Identifier les besoins en matières premières selon l’activité du restaurant.
Mettre en place un tableau comparatif des fournisseurs.
Savoir acheter efficacement :
Sélection des fournisseurs,
Négociation des prix et des conditions,
Contrôle qualité des produits reçus.
Travaux pratiques :
Calcul de TVA,
Exercices de conversion d’unité de mesure
2 – Mercuriale
Collecter et structurer les données d’achat.
Élaborer une mercuriale claire et lisible.
Suivre l’évolution des prix.
Contrôler les écarts de coûts entre les prévisions et les achats réels.
Travaux pratiques :
Vérification de prix à partir de factures réelles
Mise à jour d’une mercuriale
3 – Inventaire, gestion des stocks
Comprendre les objectifs d’un inventaire (contrôle, suivi, rentabilité).
Organiser et réaliser un inventaire valorisé.
Mettre en œuvre une gestion efficace des stocks :
Techniques de stockage,
Rotation des produits (FIFO/LIFO),
Suivi des DLC/DDM
Travaux pratiques :
Mise à jour d’un inventaire à partir de factures
Analyse des écarts entre stock théorique et stock réel
4 – Fiches techniques
Définir l’utilité d’une fiche technique en gestion.
Élaborer une fiche technique complète (ingrédients, quantités, pertes, prix).
Distinguer entre prix brut, prix net et coût portion.
Travaux pratiques :
Création d’une fiche technique à partir d’un plat du menu
Calcul du coût matière et du prix portion
4 – Calcul du Ratio et Marge Brute
Définir les indicateurs de performance : ratio coût matière, marge brute.
Apprendre les formules de calcul et les interpréter.
Identifier les leviers pour améliorer la rentabilité (achat, vente, portion, pertes…).
Travaux pratiques :
Calcul du ratio coût matière sur un cas réel
Simulation d’optimisation de marge (modification de recette ou de tarif)
La formation en présentiel /distanciel se déroulera dans le respect du programme de formation qui aura été préalablement remis aux stagiaires, et ce, suivant une alternance d’exposés théoriques et de cas pratiques
Il sera demandé à chaque stagiaire, à l’issue de la formation, de répondre à une dizaine de questions, minimum, à une vingtaine de questions, au maximum, qui permettront de vérifier si les principes essentiels découlant de la formation ont bien été acquis par chacun d’entre eux.
D’autre part, un questionnaire d’appréciation sera remis également aux participants.
Tarif :
490 Euros HT /415 Euros HT (adhérent RESO)/ 1660 Euros HT (formation intra entreprise) / Prise en charge possible via OPCO
Durée :
14 heures (2 jours de 7 heures)
Format :
En ligne ou présentiel
