Maîtriser les cuissons sous vide et basse température

 Module 1 : Introduction et fondamentaux 

• Présentation des grands principes de la cuisson sous vide. 

• Avantages des cuissons contrôlées : texture, goût, nutrition. 

• Matériel nécessaire : appareils, poches, accessoires. 

• Démonstration des équipements. 

 Module 2 : Techniques professionnelles de mise sous vide 

• Rappel de la réglementation (PEA, conservation, DLC/DLUO). 

• Règles d’hygiène spécifiques à la cuisson sous vide. 

• Traçabilité, autocontrôles et sécurisation des process. 

• Consignes de sécurité liées au conditionnement et aux températures. 

Module 3 : Techniques professionnelles de mise sous vide 

• Découverte du matériel : machines, poches, unités de chauffe. 

• Différentes tailles et types de conditionnement. 

• Techniques de mise sous vide selon les produits (solides, liquides, préparations). 

• Les principes de l’aromatisation et concentration des saveurs. 

Module 4 : Cuisson sous vide et basse température 

• Règles de contrôle des températures. 

• Paramétrages selon les familles de produits : 

• Viandes 

• Poissons 

• Volailles 

• Légumes 

• Préparations préalables, tailles de découpe, marinades et assaisonnements. 

• Mode opératoire des cuissons avant mise sous vide. 

• Démonstrations pratiques 

Module 5 : Organisation et planification de la production 

• Plan de progression pour une production sous vide optimisée. 

• Conception de tableaux de bord : 

• Suivi des cuissons 

• Suivi des refroidissements 

• Délais de conservation 

• Gains de rendement 

• Construction du tableau de travail pour la production quotidienne. 

Module 6 : Mise en pratique et réalisation de recettes 

• Mise en œuvre de recettes sous vide selon différentes familles de produits. 

• Application des techniques vues en formation. 

• Tests organoleptiques et analyse des résultats. 

• Ajustements et amélioration des process. 

Module 7 : Élaboration documentaire 

• Construction de fiches techniques complètes : 

• Ingrédients 

• Process pas à pas 

• Temps et températures 

• Points de contrôle 

• Coûts et rendement 

• Création du process de fabrication selon la méthode HACCP